《舌尖3》提到的“水八仙”也是南京菜

2020-06-27
[摘要]

简朴是宴,精致也是宴。宴,是文人的雅集;宴,是家人的团聚;宴,是宗族的荣耀。家宴、婚宴、寿宴,每位中国人的一生都与宴席有无数联结。《舌尖上的中国3》第三集讲述了国人的“宴文化”。 宴怎么... […]

  简朴▦▩是宴,精致也是宴。宴,是文人的雅集; 宴,是家人的团聚;宴,是宗族的荣耀。家宴、婚۞۞宴、寿宴,每位中国人的一生都与宴席有无数∝联结。《舌尖上的中国3》ц第三集讲述了国人的“宴文化г”。     宴怎么吃、和谁吃,对南京⌒人来说,也是很有文化讲究的。    ì 冷菜之后不急于上主菜     一人Й不成席,宴是礼仪之邦的中国最高@的诚意。对南京宴席文化有着深入研究的南卌京〆餐饮商会秘书长宋佳玲告诉记者,南┐京人的宴席一套流╱╲程下来,极具仪式感。“上菜一定有严格的ν仪式感,尤其在宴请贵宾时是十分重要的,表示对对方的恭敬≧。”     传统的南京家│┃宴、婚宴,客人来◥了先喝茶。在入座╪之前,一定要将6或8道荤蔬、色彩搭配好的冷菜准备好。冷盘数多为双数,以示■吉利。冷菜之后,并不急于上热菜,而是先来道“羹&&r۞dquo;,上羹的目的是让宾∈客润润喉。宋秘书长告诉记者,☎“羹勾兑了芡粉,勾成很薄的稠状,不能像米汤一样那样厚,行话叫‘琉璃芡',又叫’玻璃芡‘.”     汤羹之后,再上4道热菜,6道大菜。大菜包括扣肉和红烧肉(二选一╦╧)、红烧鱼、红烧鸡、红烧蹄髈等富丽堂皇的菜品。大菜上完两道以后就要上甜羹∩了,“甜羹是为Ч了让食客过过嘴△,便于重新品鉴大菜的味道。”宋秘书长说。     老南京请客要吃扣肉     在宴席上,当然少不了大菜,而这扣肉很有南京特色,但是做法也是相当复杂,一般在酒店宴▌请贵宾√时,都有这道菜。宋佳玲说,平日里南京人不做扣肉,就做红烧肉,把茨菇、豆腐果和肉片这三样混在一起烧制而▎▏成。这肉要选用黑毛猪薄≮皮肉,老南京把淘米水、麦麸、菜搅拌在一起煮熟了喂猪。其中,这豆腐果还要到过年的时候才有,凭证购买,而且一个人只能▕买2两或3两。   ∝  南京“水八仙&―rdquo;扬名天下     ☼在《ミ舌尖上的中国3》 第三集中♧,讲述了90岁的芜湖武术家张修林过寿宴的故事,他的寿宴第一道凉菜是“水八仙”┚.σ在节目里,厨师把八样ↆ水生植物做成了一道菜。   ‥   水八仙,又叫“水八鲜”,南京人对这八样再熟悉不∕过了。南京地处长江中下游,池塘密布,是水生植物的良好生长场™所。┌在池塘里生长了八样水生蔬菜,南京人┘称它们为水八鲜。≠南京民俗博☺☻物馆里的八仙指:茭白、莲藕、水芹、芡实、茨菰、荸荠、茭儿☆菜和红菱。专家告诉记者,老早,每年秋季“水八╩鲜&rd▲quo;蜂拥上市,往往“担子压断街”,可见其盛况。
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